La conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Unas son de carácter químico, mediante la adición de productos conservantes. Otras son de carácter físico como el frío y el calor. Dentro de los sistemas de conservación por frío destacan dos técnicas: 1) Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10 grados centígrados) pero siempre por encima de los 0 grados centígrados que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo y que permite la conservación de alimentos durante varios días. 2) Congelación de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0 grados centígrados y para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18°C a -25°C, e incluso -35°C, conservándose el alimento durante largos períodos de tiempo (meses e incluso años). Este libro estudia los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.). También trata las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.). Finalmente se da cabida a la toda la tecnología de refrigeración y de congelación de todo tipo de alimentos. Es un libro profusamente ilustrado con diagramas de flujo, gráficas, fotografías, tablas, esquemas de fabricación, etc. Además se incluyen casos prácticos resueltos en cada capítulo con las soluciones para que también sea una herramienta en la formación de nuevos profesionales en este sector. En definitiva es un libro actualizado y útil para todos los profesionales del sector de la congelación y refrigeración de alimentos y también fabricantes de equipos de frío. Í ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO: Capítulo 1. LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1.1.- Conservación de alimentos. 1.2.- Microbiología de los alimentos. 1.3.- Los microorganismos beneficiosos y perjudiciales. 1.4.- Bacterias. 1.5.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 1.6.- Las bacterias presentes en los alimentos. 1.7.- Levaduras. 1.8.- Mohos. 1.9.- Virus. 1.10. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. 2.1.- Alimentos refrigerados versus alimentos congelados. 2.2.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.3.- Composición de los alimentos. 2.4.- Proteínas. 2.4.1.- Valor biológico de las proteínas. 2.5.- Lípidos. 2.5.1.- Las grasas animales. 2.5.2.- Aceites y grasas vegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 2.5.3.- El colesterol. 2.6.- Hidratos de carbono. 2.7.- Sales minerales y oligoelementos. 2.8.- Las vitaminas. 2.8.1.- La vitamina C. 2.9.- La nutrición de los seres humanos. 2.10. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 3. LA CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN DE ALIMENTOS. 3.1.- El proceso de congelación. 3.2.- Cambios en la estructura de los productos congelados. 3.3.- Características de la congelación lenta y rápida de los alimentos. 3.4.- Ventajas e inconvenientes de la congelación. 3.5. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 4. LA CONGELACIÓN COMBINADA CON EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM) Y CON LA LIOFILIZACIÓN. 4.1.- Mejoras en la congelación de alimentos. 4.2.- El envasado en atmósfera modificada (EAM) y la congelación. 4.3.- Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM) y en la congelación de alimentos. 4.4.- El nitrógeno (N2). 4.5.- El dióxido de carbono (CO2). 4.6.- El oxígeno (O2). 4.7.- Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 4.8.- Conservación de los alimentos con EAM. 4.9.- Ventajas e inconvenientes del EAM. 4.10.- Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 4.11.- El proceso de liofilización. 4.12. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 5. PRODUCCIÓN DE FRÍO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 5.1.- La producción de frío artificial. 5.2.- Componentes de una instalación frigorífica. 5.3.- El evaporador. 5.4.- El compresor. 5.5.- El condensador. 5.6.- Torres de enfriamiento de agua. 5.7.- Otros equipos de las instalaciones de frío. 5.8.- Refrigeración mediante el ciclo de absorción. 5.9. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 6. EL FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. 6.1.- Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 6.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 6.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 6.4.- Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 6.5.- Descongelación de los alimentos. 6.6. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 7. ARMARIOS, CÁMARAS Y TÚNELES DE CONGELACIÓN. 7.1.- Armarios y cámaras de refrigeración y congelación. 7.2.- Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 7.3.- Empresa Eficiente. Construcción de cámaras frigoríficas. 7.4.- Túneles de refrigeración y congelación. 7.5. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 8. LA CONGELACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 8.1.- Congelación de la carne y de los productos cárnicos. 8.2.- Transporte de carne refrigerada y congelada. 8.3.- El envasado de carnes refrigeradas y congeladas. 8.4.- Instalaciones frigoríficas en los mataderos. 8.5.- Instalaciones frigoríficas en las salas de despiece y lonjas de carnes. 8.6.- Ultracongelación de carnes y productos cárnicos. 8.7. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 9. LA CONGELACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS. 9.1.- Pescados congelados. 9.2.- Proceso de congelación del pescado. 9.3.- Transporte y almacenamiento del pescado congelado. 9.4.- Congelación del pescado y factores que influyen en su calidad. 9.5.- Grado de adaptación de los productos de la pesca a la congelación. 9.6.- Manipulación antes de la congelación. 9.7.- Descongelación y recongelación. 9.8.- Sistemas de congelación para pescados y mariscos. 9.9. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 10. CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. 10.1.- Tratamientos de frutas y verduras para su comercialización. 10.2.- Preparación de los productos para la congelación. 10.3.- Frutas que se prestan a la congelación. 10.4.- Congelación de verduras y otros productos vegetales. 10.5. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 11. PREPARACIÓN Y CONGELACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 11.1.- Cocinados y precocinados. 11.2.- Sistemas de preparación y conservación de los cocinados y precocinados. 11.3.- Enfriamiento rápido de cocinados y precocinados. 11.4.- Sistema global de cocinas. 11.5.- Acondicionamiento en bandejas. 11.6.- Refrigeración y/o congelación de los cocinados y precocinados. 11.7.- La congelación en el sistema global de cocinas. 11.8.- Economía en la cadena fría de platos cocinados. 11.9.- El proceso de elaboración de platos cocinados. 11.10. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 12. CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS, OVOPRODUCTOS, SALSAS Y ZUMOS. 12. 1.- Productos lácteos susceptibles de congelación. 12.2.- Leche concentrada congelada. 12.3.- Nata congelada. 12.4.- Congelación de la mantequilla. 12.5.- Congelación de leche de cabra ultrafiltrada. 12.6.- Otros productos lácteos congelados. 12.7.- Congelación de helados. 12.8.- Congelación de ovoproductos. 12.9.- Congelación de salsas, zumos de frutas y líquidos en general. 12.10. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 13. CONGELACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA. 13.1.- Definiciones. 13.2.- La aplicación del frío a productos de panadería, bollería y repostería. 13.3.- Transporte y conservación de productos congelados. 13.4.- Terminología de la congelación. 13.5. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 14. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 14.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 14.2.- Tipos de limpieza. 14.3.- Fases de la limpieza. 14.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 14.5.- Sosa cáustica (lejía). 14.6.- Otros productos de limpieza. 14.7.- Desinfección. 14.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 14.9.- El jabón. 14.10.- Los detergentes. 14.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 14.12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 14.13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.14.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 14.14. Ejercicios y casos prácticos. Capítulo 15. NORMA GENERAL RELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA. Anexo 1.- Procedimiento de muestreo de los alimentos ultracongelados destina-dos al consumo humano. Anexo 2.- Método para medir la temperatura de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS PROPUESTOS EN CADA CAPÍTULO.
- ISBN: 9788412554441
- Editorial: MADRID VICENTE, Ediciones
- Encuadernacion: Rústica
- Páginas: 244
- Fecha Publicación: 01/09/2022
- Nº Volúmenes: 1
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